Вход в личный кабинет

Номер клубной картыВведите пароль
+7 495 642-41-41
22 января 2020
Публикации
Белый трюфель, хамон и Instagram. Ресторатор Олег Крымасов о том, что происходит с новой русской кухней
Tile 06 01 dsc 1711

Сезонность, натуральность, фермерские продукты... Это все тренды (настоящие и будущие) или обычная мода, которая скоро пройдет?

Я думаю, что это полноценный тренд, но сказать, что это будет повсеместно, нельзя. Большинство рестораторов занимаются бизнесом, а финансы диктуют многое. Некоторые форматы заведений просто-напросто не смогут себе этого позволить. И не только из-за невысокой цены реализации блюд, но и по причине больших объемов: тяжело обеспечить поставку фермерских продуктов. Поэтому для многих заведений это физически невозможно, да и бессмысленно. А в целом, да, это тренд. Он начался больше пяти лет назад и, по моим ощущениям, никуда не собирается уходить. Он мне искренне нравится, несмотря на то, что у меня два ресторана — один японский, другой итальянский, где должны использоваться преимущественно импортные продукты. В нашем зимнем меню мы ввели много уникальной зелени, например, фиолетовую тосканскую капусту, которую у нас больше знают как кейл, или японскую капусту мизуну. Всю эту зелень выращивают наши фермеры в теплицах. Многое мы делаем сами — айоли, хлеб, джемы... Везде, где можно не пользоваться чем-то обработанным или консервированным, мы обходимся своими силами.

А от гостей идет запрос на эту самую «натуральность»?

Наши гости в большинстве своем требовательные, почти все заботятся о здоровье и следят за своим питанием. Поэтому прийти в ресторан, где большая часть блюд готовится из-под ножа, для них всегда в радость. В наших ресторанах сейчас активно используется безглютеновое тесто — для бургеров и пиццы. Это все востребовано. Для кого-то это дань моды, кто-то действительно считает это полезным для себя. Объективно, на это запрос есть.

Мне кажется, что раньше было больше запросов на деликатесную еду: если у вас есть хамон, мы идем к вам! А сейчас: чем проще, тем лучше. Вы согласитесь?

Я бы не был так категоричен. Возьмем, к примеру, мой японский ресторан Kodo, которые мы создавали с ориентиром на Zuma и Nobu. А вся философия этих ресторанов выстраивается как раз таки вокруг самых дорогих продуктов: краба, икры ежа или осетровой икры, дорогого японского мяса, трюфеля. Это никуда не исчезло, запрос на это есть. У нас стоит огромный аквариум с морскими обитателями, которых мы можем подать как в сыром виде, так и приготовить из них три-четыре блюда на обеих кухнях. И это очень популярно, несмотря на немаленький ценник.

Совсем недавно у вас действовало трюфельное меню. Расскажите о нем.

Белый трюфель мы привезли из Пьемонта. Делаем мы такое сезонное предложение, если не ошибаюсь, уже в четвертый раз. В первый раз мы делали его совместно с Кашириным (совладелец компании Simple. — Forbes Life). Это был благотворительный ужин под названием «Белый трюфель». Я приготовил сет-меню, партнеры привезли вино. И тогда на аукционе во время ужина мы собрали рекордную сумму — порядка 20 миллионов рублей. С тех пор я каждый год участвую в каком-нибудь благотворительном проекте и делаю трюфельное меню для своих гостей. Трюфель я добавляю к тем продуктам, которые лучше всего раскрывают его вкус и аромат. Из года в год объемы продаваемого трюфеля только растут. В этом году мы продали рекордные 7 килограммов трюфеля. И, отвечая на ваш предыдущий вопрос, люди по-прежнему любят деликатесы и не собираются от них отказываться.

Читать продолжение статьи